にんじん（人参）
にんじんは、代表的な緑黄食野菜であり、良く知られる栄養素としてβ-カロチンが挙げられる。
β-カロチンは、免疫力を活性化し、風邪を予防する効果があります。活性酸素の働きを抑制しガンを予防します。また、β-カロチンは、体内で必要なだけビタミンＡに変化します。
ビタミンＡは、眼精疲労を和らげる作用がありドライアイなどを防いでくれます。そのほか、皮膚や粘膜を健康に保つ働きや、肌・皮膚がカサカサになるのを防ぎ、潤いを与えてくれるビタミンです。
これらの他にも、にんじんには、ビタミンＢ１・Ｃなどのビタミン群、カリウム・鉄・カルシウムなどのミネラル成分もバランス良く含まれており、また便通を促し、コレステロールや体の毒素を排出する働きがある食物繊維も豊富に含んでいます。
にんじんは、約１/２本で１日に必要なビタミンＡが摂れます。サラダや煮付け、炒め物など何にでも使いやすい野菜です。