みそ(味噌)

味噌は、大豆・麹・食塩を混ぜ合わせ発酵熟成させた発酵食品です。みその発酵熟成中に重要な役割を果たす微生物の働き方が気候風土、環境などがそれぞれの蔵によって微妙に違うため、また原料や水質などの条件も加わり、それが複雑にかかわり合うことによって、地方色のある千差万別の味噌が作られています。味噌は俗に「医者いらず」と呼ばれるほど、健康維持に欠かせない成分を含む機能性食品といえます。

味噌の主原料である大豆には、良質のたんぱく質が多く含まれており、そのなかには生命維持に不可欠な必須アミノ酸がバランス良く含まれています。そのほかにも、過酸化脂質の増加を防ぐといわれているサポニン、ビタミン群、カリウム、カルシウム、食物繊維など様々な栄養素が豊富に含まれています。

また、大豆に含まれるフラボノイドの一種である『イソフラボン』は、女性ホルモンに働きかけ、更年期の骨粗鬆症の予防や美肌・美白の効果があるとして近年注目されている成分です。味噌は発酵の過程で、これら大豆の栄養素がさらに優れたものになった食品です。

味噌の代表的な調理法の味噌汁は、一杯分の味噌汁では約1.4gと、一品の料理の食塩量としてはそれほど多くはありません。塩分の摂り過ぎがきになる場合は、カリウムや食物繊維を含む食材を味噌汁の具にするといいでしょう。これらの栄養素は、塩分が体内に吸収するのを防ぎ、また塩分の排出を促します。ミソのこの作用により、効果的に栄養素を摂取できます。

  • ビタミンB1が0.12mg
  • ビタミンEが1.1mg
  • カルシウムが130mg
  • カリウムが440mg
  • 鉄が4.3mg
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