ピーマンに多く含まれるカロチンは、風邪を予防し、活性酸素の働きを抑制する作用により、体の老化やガンを防ぐ効果があります。

ビタミンＣは、中ぐらいの大きさのピーマン４個で１日の所要量を十分に摂ることができ、鉄の吸収促進、ガン予防、白内障予防などに有効とされています。一般的にビタミンＣは熱に弱いのですが、ピーマンは組織がしっかりしてるのでピーマンに含まれるビタミンＣは加熱しても壊れにくく、調理、保存による損失が少ない優秀な食材です。

また、色によって成分は違いますが、緑ピーマンの緑色の色素であるクロロフィル、また赤ピーマンの赤色の色素であるカプサンチンは、どちらも抗酸化作用があり、また抗酸化ビタミン（ビタミンＣ・Ｅ・カロテンなど）の効果を補い、がんを予防に効果があるといわれています。

近年では赤、黄、オレンジ、紫などのピーマンが見られるようになってきました。パプリカと呼ばれる赤や黄のピーマンは緑ピーマンが完熟してから収穫したもので、ピーマン特有の匂いや苦味が少なく、甘味が強いため子どもでも食べやすいでしょう。

特に赤ピーマンは、緑ピーマンに比べビタミンＣやカロチン含有量がはるかに多く、クセのなさと甘味はサラダや野菜ジュースなどの生食にも向いています。子ども向けの料理にも使いやすく、青ピーマン嫌いの子どもには、こちらのピーマンがむいているでしょう。

パセリには、体内でビタミンＡに変化するβ-カロチンが非常に多く含まれています。β-カロチンは、免疫力を活性化し、風邪を予防する働きがあり、活性酸素の働きを抑制する作用により、体の老化やガンを防ぐ効果があるといわれています。

パセリは、貧血を予防する効果がある鉄分、便秘の改善に欠かせない食物繊維なども多く、ビタミン・ミネラル・食物繊維などの栄養素の含有量は、どれも野菜の中ではもっとも多い部類です。サラダにパセリを少量加えるだけで、栄養価はぐっと高まります。

パセリには、糖質の分解を助けるビタミンＢ１、健康な皮膚・髪・爪を作るビタミンＢ２、美容や風邪の予防に効果のあるビタミンＣが豊富に含まれています。

また、パセリには悪玉コレステロールから体を守る葉緑素も多く含まれています。葉緑素は動脈硬化・高血圧・心筋梗塞などの生活習慣病（成人病）を防ぐ働きがあります。そのほか、パセリにはアピオールという精油成分も含まれており、これには殺菌消臭効果により口臭の防止・食中毒の予防にも有効です。

パイナップルは、糖質の分解を助け、代謝を促すビタミンＢ１を多く含み、さらにビタミンＢ２やＣ、クエン酸なども含みます。これらは疲労回復や夏バテ、老化防止などに効果があります。またパイナップルには、肉を柔らかくしたり、消化を助けるタンパク質分解酵素のブロメリンが含まれています。パイナップルを肉料理につけ合わせたり調理に使用すると、肉の消化がされやすくなります。また胃液の分泌を活発化、消化を促進します。

さらに、パイナップルには食物繊維も豊富に含まれています。食物繊維は便通を促進し、コレステロールや体の毒素を排出する作用により、大腸がん、動脈硬化、高血圧を予防する働きがある。　また、胃や腸の中で水分を吸収して膨らみ満腹感を与えるため、食べ過ぎを防ぎ、ダイエットに効果的となっています。

パイナップルは、しっかり熟した状態のものを食べるようにしましょう。あまり熟していないものを食べると消化不良を起こしやすく、口の中が荒れてしまうことがあるので注意してください。

かきに含まれる栄養成分は、鉄、カルシウム、銅、亜鉛などのミネラル類が多く、ビタミンＡ・Ｂ１・Ｂ２・Ｂ１２などのビタミン類も豊富に含まれています。

また、多くの貝類と同様に、カキにもアミノ酸の一種タウリンが多く含まれています。タウリンには、血圧や血中のコレステロール値を下げる効果があり、高血圧症や、動脈硬化の防止に役立つといわれています。

ヨーロッパではかきは、単に美味しいというだけでなく、スタミナ増強の食品として古くから食べられています。動脈硬化・肝臓病・心臓病などの生活習慣病（成人病）予防、神経過敏症、精力減退に、視力回復にも有効といわれています。

食物繊維には、不溶性と水溶性の２種類があります。便通を促進し便秘を改善する、肥満を防ぐなど、食物繊維には様々な効果が挙げられ、また、生活習慣病（成人病）の予防に有効といわれています。

さらに大麦と精白米を比較すると、骨や歯の成長に必要なカルシウムは４倍、貧血の予防効果がある鉄分は２倍もおおく、その他カリウムやビタミンB1も豊富に含まれています。また、新鮮な大麦の若葉が活性酸素の働きを抑え、体の老化を防ぎ、がんの発生・成長を阻害する成分を持つとして、近年注目されてきています。

のりの栄養素として代表的なのものが、骨や歯の発育に欠かせないカルシウムです。カルシウム以外にも、カリウム、マグネシウム、のりの黒い色の素になっている鉄分、亜鉛、さらに銅、マンガンなどが含まれており、まさに海のミネラルの宝庫といえます。

レバーが苦手な人でも鉄分が豊富なのりを食べていれば貧血の予防に役立ちますし、成長期に亜鉛を摂取しておくとは味覚を鋭くする働きがあるといわれています。

にらといえば、独特のにおいで知られていますが、そのにおいは硫化アリルという成分で、消化酵素の分泌を活発にし、消化促進、食欲増進に役立ち、また、ビタミンＢ１の吸収を高める作用があります。

さらににらには、骨や歯を丈夫にし、骨粗しょう症を防ぐ効果があるカルシウムがほうれんそうとほぼ同等に含まれ、鉄・カリウムなどのミネラル成分も豊富です。

にらの料理法としては、野菜炒め、にら玉、みそ汁、にらレバー、にら雑炊、ギョウザの具などと、工夫しだいで色々な料理に応用ができ日常的に摂りやすい野菜です。

にらは、成長期の子どものほか、妊婦、中高年にいたるまで非常に効果的な食材といえます。

ニンニクに含まれているスコルジニンは、体内の栄養素を燃焼させてエネルギーに変える働きがあります。疲労を防止するビタミンＢ１の働きを高める作用もあります。

ニンニクに含まれているアリシンは胃腸の働きを促進する作用があり、食欲不振の解消に非常に効果的です。

ビタミンＡは、眼精疲労を和らげる作用がありドライアイなどを防いでくれます。そのほか、皮膚や粘膜を健康に保つ働きや、肌・皮膚がカサカサになるのを防ぎ、潤いを与えてくれるビタミンです。

これらの他にも、にんじんには、ビタミンＢ１・Ｃなどのビタミン群、カリウム・鉄・カルシウムなどのミネラル成分もバランス良く含まれており、また便通を促し、コレステロールや体の毒素を排出する働きがある食物繊維も豊富に含んでいます。

にんじんは、約１/２本で１日に必要なビタミンＡが摂れます。サラダや煮付け、炒め物など何にでも使いやすい野菜です。

にぼしには、歯や骨を丈夫にするあるカルシウムが豊富に含まれています。にぼしにはビタミンＤも豊富に含まれており、カルシウムとビタミンＤを一緒に摂るとカルシウムの吸収率が格段によくなることから、煮干しはカルシウム摂取に理想的な食材といえます。

にぼしは、造血に作用し貧血を防ぐ鉄分、血液をサラサラにし、頭の働きを良くし、動脈硬化・高血圧・痴呆を予防する効果のあるＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）、血液をサラサラにして、心筋梗塞や脳血栓、脳塞といった血栓症の予防に効果があるＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）、血圧を安定させる作用があり、高血圧予防効果が大きいイワシペプチドといった栄養素も多く含まれています。

にぼしは、成長期の子どもに、生活習慣病（成人病）対策に、妊娠・授乳期の女性に、必要な栄養素がたくさん詰まった食材です。

カロチンやビタミンＣは、風邪を予防する効果があるほか、活性酸素の働きを抑制し免疫力を活性化することでガンを予防します。葉酸はビタミンＢ12と協調して正常な赤血球を作り、成長を促進します。

カルシウムは、骨や歯の成長に欠かせない栄養素です。鉄は貧血を予防し、カリウムは高血圧を防ぐ効果があります。また、ねぎ特有の辛み成分『アリシン』は、根深ねぎに多く含まれ、食欲を増し、消化を促進し、体を温め、冷え性を防ぐ血行促進作用があるといわれています。

ねぎは、青い葉の部分の葉ねぎと、根の部分の根深ねぎでは栄養成分の含有量に若干差があり、葉ねぎの方が太陽に当たって育つ分、栄養が豊富とされています。

さらにねぎは、昔から滋養強壮・鎮咳・去痰効果もあると言われており、様々な料理の薬味や具として用いられている野菜の万能選手といえるでしょう。

納豆菌は胃酸にも消化されずに腸までたどり着きます。腸まで到達した納豆菌は善玉菌の増殖を助けて整腸作用をもたらし、便通を改善します。悪玉菌がつくる腐敗産物の生成も減らしますから、肝臓の負担も軽くします。

そのほか納豆の栄養素の効果は、整腸作用、便通促進、疲労回復、滋養強壮、コレステロールの代謝を促す、免疫力アップ効果、活性酸素の働きを抑え体の老化やがんを防ぐ、肌や皮膚を若々しく保つ、などがあります。

納豆は３０００〜４０００年前の縄文時代には食べられていたとされています。奈良時代には日本人の食事に定着した歴史のある食材です。

なすは、これらの栄養成分により生体調節機能が優れていると言われ、特に豊富に含まれる食物繊維は、便秘を改善し大腸がんを予防したり、血糖値の上昇を抑え、糖尿病や肥満を防ぐ効果があります。

またなすびには、皮に紫黒色の色素「アントシアニン」、一般になすのアクと呼ばれる「クロロゲン酸」などの抗酸化成分『ポリフェノール』が含まれています。これらの成分は、体の老化を防ぐ、動脈硬化の予防、がんの発生・進行を抑制するなどの作用があります。

ながいもは、これら栄養素や消化酵素の働きにより、中国では古くから漢方薬として利用されています。特に消化促進作用にすぐれており、滋養強壮効果も高いとされています。

また、食物繊維の一種で、ながいも独特のぬめり成分である『ムチン』は、細胞を活性化させる働きがあり、便秘の改善、疲労回復、新陳代謝の促進、老化の予防、肌荒れ、ダイエットに効果があるといわれています。

ながいもは、すりおろしてトロロにしたり、刻んでサラダ風に食べたりするのが一般的です。沢山食べても、その消化作用により胃にもたれず、栄養を多く摂れ、また比較的低カロリ−であることも見逃せません。

モロヘイヤは、特にカロチンを、ホウレンソウの4.6倍、ブロッコリーの19倍も含んでいます。またカルシウムはホレンソウの9倍、ブロッコリーの10倍も含んでいます。ビタミンB群においては、ビタミンB1、B2がそれぞれホレンソウの5倍、そのほかビタミンＣ・Ｅ、カリウム、鉄なども他の緑黄食野菜に比べて、はるかに多く含んでいます。

これら豊富な栄養素により、モロヘイヤは、胃粘膜の保護、疲労回復、免疫の活性化、歯や骨を助け、貧血を予防するなど子どもたちに欠かせない栄養素が豊富に含まれています。

また、モロヘイヤ独特のねばりには、水溶性の食物繊維が豊富に含まれており、便秘を改善し、コレステロール低下させ、肥満や糖尿病予防、大腸がん予防など、生活習慣病（成人病）の予防に優れた効果があります。

そのほか、がんや老化の予防、高血圧予防、精力増強作用、肌や皮膚を若々しく保つ美容作用など様々な効果効能があり、世代を通じて摂りたい野菜です。